Από την Ελένη
Χάρου-Καρωναίου
Προ καιρού ανέσυρα από τη
βιβλιοθήκη μου ένα ξεχασμένο, μικρό, καλαίσθητο βιβλίο, έκδοση του 1988 από το
Ε.Λ.Ι.Α. με παλιές συνταγές μαγειρικής. Είναι η πρώτη έντυπη μαγειρική στην
Ελλάδα, και εξεδόθη στη Σύρο το 1828. Το πρωτότυπο ήταν στα Ιταλικά και
μεταφράστηκε στα Ελληνικά από κάποιο ανώνυμο γιατρό. Με έκπληξη ανακάλυψα
ανάμεσα στις ιταλικές συνταγές ένα παστίτσιο, που έχει τα βασικά χαρακτηριστικά
γνωρίσματα του παστίτσιου, που συνηθίζομε στα Κύθηρα κατά την Κυριακή των
Απόκρεω και το ονομάζομε Βενετσιάνικο παστίτσιο. Αντιγράφω τη συνταγή για τη
γλυκιά ζύμη με την οποία φοδράρομε το καζάνι (τότε φαίνεται χρησιμοποιούσαν
ταψί) και τη συνταγή για τη γέμιση.
Αρτόκρεας (παστίκιον)
Λάβε δύω λίτρας κρέατος μοσχαρίου
από το τρυφερόν μέρος. Κόψε το εις εμπρηστόλας ενός ταλάρου μέγεθος. Κοπάνισέ
τας με το αμβλύ της μαχαίρας. Βάλε τας εις εν εψητήριον με ολίγον χοιρομήρι και
μυελόν κοκκάλων και επί της φωτίας άφες τας να κοκκινίσουν. Βρέξε τας έπειτα με
κρεώζωμον, ή και νερόν, όσον αρκεί δια να εψηθούν. Άρτυσέ τας με πέπερι,
μοσχοκάρυδον και κιννάμωμον. Πρόσθεσε και ολίγα ξηρά δαμάσκηνα και άφες να
εψηθούν τα πάντα ομού επί μετρίας φωτίας, δια να μη διαλυθούν. Βάλε εν τοσούτω
μίαν και ημίσειαν λίτραν μακαρονίων της Νεαπόλεως να βράσουν με νερόν και άλας.
Ρίψε τα, αφού αποβράσουν, εις το κοσκίνιον διά να στραγγίση το νερόν των, βάλε
τα έπειτα εις το εψητήριον, όπου είναι αι εμπρηστόλαι και ας εψηθούν ομού έως
έν τέταρτον ώρας διά να νοστιμεύσουν. Τρίψε μίαν λίτραν τυρίου Κρητικού ή της
Πάρμας. Καταβίβασε το εψητήριον από την φωτίαν. Ρίψε εις αυτό το τριμμένον τυρί
ομού με βούτυρον σείων το εψητήριον δυνατά δια να ενωθή καλώς με τα μακαρόνια,
τα οποία πρόσεξε να μην εγγίξης με την κουτάλαν, διά να μη διαλυθούν. Εξάπλωσε
τότε εις το ταψίον το έν φύλλον του ζυμαρίου και επ' αυτού βάλε τα μακαρόνια με
το κρέας, τα οποία σκέπασε με το άλλο φύλλον, ούτως ώστε να φαίνεται ως
κουβούκλιον, κάμνων επ' αυτού οποία θέλεις ποικίλματα. Βάλε έπειτα το αρτόκρεας
εις τον φούρνον και άφες το, έως να κοκκινίση. Πρόσεξε να το στείλης ζεστόν εις
την τράπεζαν. Δύνασαι να μεταχειρισθής το εύθρυπτον ζυμάρι, φθάνει μόνον να
ηξεύρης εις το δια το αρτόκρεας ζυμάρι να μην βάλης τόσον βούτυρον, δια να μη
γένη πολλά παχύ.
Ζυμάρι εύθρυπτον
Λάβε έξ ουγγίας καθαρού πάχους
και έξ βουτύρου, οκτώ ουγγίας λεπτού ζακχάρεως, τέσσαρας κρόκους αυγών, ολίγον
άλας και ολίγην τριμμένην φλούδαν λεμονίου ή κίτρου. Ένωσε τα πάντα ομού καλώς
και ενζύμωσέ τα με άλευρον, δια να κάμης το ζυμάρι, το οποίον πλάτυνε με τον
εμπλαστήρα. Κόψε έν κομμάτι ζυμαρίου, πλάτυνέ το και βάλε το εις ταψίον......
πηγή: kythirionpolitia.gr
